Ennesimo post della serie: facciamo inca.. gli ignoranti.
Ogni 6 mesi delle scimmie si lanciano in gruppi di ultras a pestare duro sulla storia della carbonara.
Ormai lo sapete, l'italietta e' una nazione povera, prima della WW2 disperatamente povera e prima della WW1 povera in maniera difficilmente comprensibile all'italico odierno.
Per evitare di dire che l'italiano era cosi' povero che un lavoratore francese come stipendio aveva negli anni 30 almeno il doppio, quasi il triplo, di un italiano (scoperto durante il lavoro del post su lancia su quanto erano pagati gli operai di citroen, altro post in lavorazione) e che non si usavano libri di ricette perche' inutili, il popolo era sostanzialmente analfabeta, le scimmie vuote si inventano un passato che e' un isekai, un anime, pura invenzione.
Mettetevi il cuore in pancia, la cucina italiana sostanzialmente era inesistente prima del 1900 e poi e' diventata la cucina industriale coca cola style, con le marche e i prodotti dell'industria.
Non che l'industria sia il male, io non sono un amante dell'artigianale come etichetta, il parmigiano o il tiramisù sono buoni, non mi dispiace il marsala (vino alterato) con l'uovo e' ottimo, come del resto alcuni apprezzano la nutella (a me non piace).
A tutti questi nazi-qualcosa dico una cosa:
La carbonara originale HA LA PANCETTA.
La prima ricetta in assoluto e' pubblicata a Boston in lingua inglese e cosi', come nelle successive, si usa la pancetta, e, nel caso specifico, i tagliolini.
Il guanciale arriva in ricette italiane solo molti anni dopo ed e' in compagnia della panna.
Bisogna ricordare che negli anni 50/60 del 1900 non avevamo ancora un concetto della cucina di precisione e solo con la "cucina molecolare" hanno cominciato ad essere presenti i termometri e le bilance precise in cucina, non stadere con -+100g, anche in Italia.
Cosa vuol dire questo?
Banalmente che fino agli anni 90 la carbonara era spesso una frittata e per evitare che diventasse solida serviva tenere l'uovo in sospensione.
Chi ha assaggiato, nei ristoranti italiani medi, la carbonara all'epoca degli 80 sa che o era uovo pressoche' crudo o era stracciatella asciutta a piccoli brani e non esistevano 2 posti in cui era identica.
La ordinavi e arrivava la sorpresa. Spesso pannosa.
Fino gli anni 90 inoltrati la carbonara, fuori dai ristoranti 18 stelle, era una roba a caso con un salume, pepe, uova e roba a caso, cotta a caso.
Un modo come un altro per evitare i pezzetti solidificati (frittattati?) o stopposi e' mettere la panna insieme all'uovo e grazie al guanciale si evita che diventi "gnocco".
Ovvia la ricetta italiana con guanciale e PANNA.
Evidentemente la panna nella carbonara e' un'invenzione italiana, non sono gli aMMericani a inventarsela.
Il cibo in italia e' spesso politica.
Diciamolo ancora:
La carbonara cotta, ma liquida e senza panna, nei ristoranti italici arriva dopo il 2000 ed e' una vera memoria corta o ignoranza non ricordarsi.
La carbonara mi e' sempre piaciuta, ma e' uno di quei cibi che non ordinavo mai per evitare di trovarmi cose a sorpresa, come del resto il "piatto di gamberi" (3) o spiedini di gamberi (2x2) o il "cocccttaile" di gamberi (una coppa da gelato di insalata amara passata ditruggi documenti style con sopra 5 gamberetti "micron" 5 da speluccare dall'amara aggiunta).
Oggi sappiamo che esiste una temperatura precisa per la quale l'uovo e' cotto, ma non ancora sodo e lo possiamo fare facilmente grazie ai termometri digitali da cucina da 5E e le pentole moderne spesse e antiederenti (una manna dal cielo, checche' ne dicano i nazi).
Una volta imparato il trucco si puo' ottenere anche senza termometro con molta attenzione, ma non e' certo una preparazione che puoi fare come un sugo pronto dalla mattina e sbattuto sopra al momento del servizio... salvo metterci una tonnellata di grassi (aka panna).
In pratica oggi si puo' avere la carbonata cremosa, sebbene cotta e senza collaterali, e si puo' evitare l'eccesso di grasso del guanciale.
Quindi le scimmie piu' incazzate, quelle più violente che ti fanno auguri di morte per aver detto che nella carbonara "originale" non ci va il guanciale... sono evidentemente anche le piu' ignoranti.
Se accettiamo il guanciale allora accettiamo anche la ricetta di samsungfood (per 200g di pasta ci sono 220g di panna, del resto e' samsung, piu' pixel, Uatti finti e panna per tutti)
Se da ormai da pochi anni non si deve piu' litigare con gli stolti che fanno risalire ai carbonari la pasta, cosa che fa ridere visto che a Roma, dove tutti convergono come nascita, molti dei presunti ingredienti non erano presenti in quantita' significativa a fine 800, soprattutto nei primi 900 (la carboneria a Roma e' certa e diffusa fra il 1870 e il 915)
Molto probabilmente, salvo stranezze, la carbonara nasce a Roma a fine WW2 durante la presenza degli italo americani che, arrivando la pasta "anti-fascista" (i fascisti non amavano la pasta e cmq era poco diffusa e veniva chiamata maccaroni fino quasi agli anni 60, poi il termine passa ad indicare la pasta forata) venne poi mischiata al Bacon e alle uova e chissa' che sapore aveva, magari era con l'uovo crudo come gli udon giapponesi (ci sono diversi piatti con uovo crudo e pasta).
Questi italo americani, ovvero americani magari da generazioni, probabilmente volevano assaggiare la "pasta italiana" pensandola cibo dei nonni e non avendo un ciuffolo per condirla hanno usato il bacon e le uova della colazione.
Cosi' non solo gli american probabilmente hanno creato la carbonara mentre erano in italia, ma hanno involontariamente creato l'associazione pasta=italia che nessuno fino a quel momento ha mai pensato di fare visto che era un cibo molto raro fino a pochi mesi prima.
Fra pochi anni diremo che il vero sushi e' quello italiano, che si chiamava susciagnacca (o sascimarascio o fate voi il nome inventato come la storia italica cucinesca), era il preferito di Caterina De Medici, e' nato un qualche costa del sudd dove i pescatori masticavano pesce crudo perché non avevano i soldi per la legna (sicuramente vi e' stato un posto cosi' da qualche parte).
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La mia ricetta e' cosi', e chissenefrega del pecorino.
100g di pasta per porzione (io preferisco i fusilli, gli spaghetti li trovo un retaggio)
un uovo (uso un uovo intero se non devo fare i biscotti perche' trovo assurdo buttare mezzo uovo e se stai attento viene bene, e' solo piu' chiara e meno decisa di sapore)
pepe (ogni pepe pepa diversamente)
30g pancetta (e anche li la pancetta e' piu o meno speziata, alcune volte sembra lardo)
10-15g di parmigiano/grana
Mentre accendo il gas sotto l'acqua/preparo la pasta su di un fornello faccio saltare la pancettina dapprima molto lentamente.
Cosi' lascia giu' il grasso e non devo aggiungere altro.
Poi, dopo averla saltata un pochino, spengo
nel frattempo preparo il mischione con pepe, uova e formaggio ben uniforme cosi' che il pepe pepa senza essere locale.
Quando la padella della pancetta e' sotto i 100C tolgo il coperchio della pasta e uso la padella come coperchio mentre cuoce la pasta.
Recupero energetico e porta la SPESSA padella vicino ai 100C senza dover fare numeri circensi e posso fare altro.
Allo scolare la pasta metto la pentola della pancetta su un fuoco minimo cosi' che prenda pochi gradi ancora, e non perderli, mentre passano quei pochi secondi dello scolare
La pasta e' calda, la pentola e' calda, il mischione e' a T ambiente.
Butto la pasta nella pentola calda (la pasta per questioni di fisica si e' gia' raffreddata moltissimo a fare i 2m dal lavandino).
Dopo un paio di "rugate" per riportare la pasta in T butto il mischione
Ora e' la parte difficile intorno ai 60-70C:
Se mentre mescolate (molto allegramente) l'uovo forma uno strato coeso sul fondo il gas era troppo alto, se dopo un minutino non "striscia" neppure un pochino a zone probabilmente e' troppo freddo.
Il problema e' che piu' e' spessa la padella piu' e' facile, ma nel contempo e' difficile dosare il gas per inerzia. Con una padella molto spessa e il gas allegro perche' siete lontani dai 65C se spegnete a pochi metri dal traguardo la pentola salita' comunque oltre i 70C consegnandovi l'uovo rappreso.
L'ideale e' una pentola spessa, ma maneggevole, e almeno le prime volte il termometro che e' scomodo nella padella mente rugate la pasta.
Se usate una padella sottile avrete la zona del fuoco che e' frittata e lontano che e' cruda.
PS
Nelle ricette SPESSO vi e' scritto che cuoce con il calore della pasta: BALLE.
MALEDETTE BUGIE.
Alcune ricette uniscono la pasta con il resto in una ciotola: FOLLIA.
Le prime volte seguendo questi incapaci ci provavo, pensavo di sbagliare io e, dop 3-4 tentativi, poi ho smesso per anni di farla fino a che ho razionalizzato leggendo una ricetta seria.
Al solito ricette italiane che sono BALLE, scritte da chi non le ha mai provate a fare.
Pensateci:
La pasta ha 100g di massa e il vapore che si forma dopo dopo la scolata sta mangiando energia come una torre di raffreddamento di una centrale, di fatto e' sotto i 70C dopo 10 secondi
Il mistone, salvo preriscaldarlo, e' a 22C e ha una massa fra uovo (65g), parmigiano (10g) similare: l'insieme e' certamente sotto i 50C e con 50C in discesa non cuoci un caxxo.
Ecco un altro motivo di avere una pentola calda che abbia massa: arrivano 340g (due pozioni di roba) a 50C e se la pentola e' intorno agli 80C ed e' oltre il Kg passera' poco sotto. Se avete una pentolina per saltare da meno di 400g siete nei guai dovete dar gas e tanto gas vuol dire difficolta' di gestione e difformità.
