Non posso parlare male dei prodotti di questa marca, ma, ovviamente, anche loro in un paese in cui nessuno sa cucinare decentemente si prodiga a fare caxate di medda per suvvisti a raffica.
Tutti in ita si spacciano per fini gourmet, li riconoscete perché idolatrano la cucina italiana, ma non saper neppure fare il pan di Spagna...
Sarebbe da ricordare cosa e' il pan di spagna:
il pan di spagna e' la base per il 90% delle torte e nasce in un momento storico in cui non si usavano,non esistevano, i lieviti chimici.
Occorreva quindi trovare il sistema per incorporare GAS in un dolce e non essendo un pane il vero lievito non ci campa bene e fornisce un sapore non corretto.
Ricordiamo che, in proporzioni variabili, il 90% della pasticceria e' burro, uova, farina, gas e zucchero in proporzioni variabili, il pan di spagna fa a meno del burro. Il resto della pasticceria e' guarnizione.
In pratica e' un gigantesca frittata dolce e la poca farina necessaria serve ad aiutare a non sedersi dopo la cottura. Se avete provato a fare una frittata (in cui solitamente si mette un pizzico di farina) e la sbattete piu' del dovuto avrete notato che monta ed e' divertente.
cosi' la ricetta del pan di spagna consiste nello sbattere le uova esageratamente (vi e' chi lo fa con tuorli e albumi separatamente, ma, a mio avviso, e' eccessivo) aggiungere sbattendo il tutto poi con lo zucchero.
Quando la roba e' diventata eterea si prende DELICATAMENTE una spatola o un cucchiaione e si gira mentre si spolvera con le farine: la difficolta' teNNica, di fatto l'unica, della ricetta e' essere cosi' lenti e morbidi da non smontare il tutto, ma riuscendo comunque a mescolare la farina per bene.
E' il solo momento cruciale se avete usato un utensile motorizzato e la pazienza per sbattere le uova.
Si inforna perché sia abbastanza caldo da far espandere velocemente l'aria incamerata nell'impasto, ma non cosi' caldo da cuocere fuori e lasciar crudo dentro, a seconda dell'attrezzatura da 170 a 190C per 40-70 minuti (se non e' cotta poi si siede). I tempi precisi dipendono dal forno, il mio a metano ci mette 60 minuti a 180.
Se troppo freddo o poco tempo lo vedrete a posteriori perche', raffreddandosi, collassera' centralmente
Come vedete una ricetta semplicissima una volta acquisito il concetto è assolutamente senza lieviti che solitamente peggiorano la leggerezza dell'impasto (quando imparavo seguendo fonti errate ho provato la via errata: diviene gomma).
queste le proporzioni
300 g uova
200 g zucchero
150 g farina 00
50 g fecola di patate
2 g sale
Come vedete non si usa lievito e vi assicuro che il mio pan di Spagna e' da urlo (ovviamente non facendo torte spesso non sempre mi viene al TOP, ma quando mi viene male e' comunque ottimo)
Magari pubblico le ricette che eseguo, puo' essere interessante?
12 commenti:
Confesso: anche mia moglie nel pandispagna ci mette il chimico... una volta abbiamo provato la Sacher tradizionale senza lievito, ma vuoi un po' per scarsa manualita', un po' per la eterna fretta, un po' le ricette scritte a caXXo di cane ci era venuta una piadina.
Alla fine, per noi mortali, un pizzico di lievito ci salva il risultato. Mica andiamo ad una esposizione di torte...
Concordo sul difetto generale di basi culinarie e per le ricette, l'interesse c'è!
Vedo che il problema delle ricette fantasiose non è solo mio... E pensare che la cucina è sostanzialmente chimica organica.
Personalmente, quando leggo "una decisa spolverata di" o "un cucchiaio abbondante di" mi iniziano a girare tipo frusta elettrica. Se sai quanto ce ne va, lo scrivi, se vai a occhio dillo e basta ma non scrivere una ricetta.
ma tua moglie cosa usa per montare le uova?
Perché se usa la frusta a mano e hai fretta e' un conto, ma se usa un aggeggio elettrico qualcosa non va.
Il lievito fa sedere il pan di spagna e alla fine, ok, non sara' na piada, ma sara' un affare gommoso molto lontano dal pan di spagna.
Un po come dire la differenza fra il panettone e la versione giargiana con il lievito, il pandoro.
prendi le uova e fai andare il robot/frullino per 5 minuti buoni fino a che le uova aumentano di volume e cambiano colore, poi ci sbatti lo zucchero (se hai fretta quello a velo) e poi continui a far andare.
non e' come nel 1930 che ci mettevi una giornata a sbattere quella roba.
Io lo sbatto nel roboto e intanto preparo il resto, manco lo devi guardare.
concordo con le ricette scritte a la caxxo, in italiano il 90% delle ricette sono scritte da gente che non le ha mai fatte soprattutto su riviste femminili.
Le montiamo con la frusta, ma separiamo chiare da tuorlo, un po' come con il tiramisu.
Ecco, la ricetta assomigliava un po' al tiramisu senza il mascarpone e poi messa in forno. Solo che la farina se ricordo bene andava a finire in mezzo ai tuorli. Non mi ricordo l'aggiunta durante l'incorporazione delle chiare.
Forse la temperatura, forse qualcos'altro (sicuramente non e' stata dentro tre ore), ma non ha funzionato.
La ricetta dio solo sa dove l'abbiamo letta. Ma per ogni cosa abbiamo "n" ricette, tutte con qualnita' diverse e proporzioni totalmente differenti.
Non abbiamo mai avuto la pazienza di "spulciarle" e vedere quali funzionavano o meno.
Ne abbiamo solo alcune, "quelle buone", estratte e scritte a mano da una parte.
A me interesserebbe vedere le ricette, ma solo le sono chiare ed esaustive. Troppe volte ne trovo con passaggi non chiari o con refusi che fanno solo innervosire. Ho girato il tuo post a mia moglie... sono curioso di sapere come fa lei...
Concordo sulla pubblicazione delle ricette che segui :)
Grazie
Mi diletto ogni tanto a preparare torte, in genere complicate perchè è più divertente farle, infatti la sacher ormai mi viene abbastanza bene. Sono comunque curioso di vedere che cosa ti diverte fare in cucina
Seguo con molto interesse :)
Secondo me sbattere l'albume a neve a parte è fondamentale per ere maggiore schiuma. Che poi è quella che porta l'aria nell'impasto e ci rimane intrappolata in cottura.
Qual'è la funzione della fecola di patate?
Cosa cambia se non la si mette?
seguo con interesse, e mi permetto di ricordare il buon libro di bressanini sui dolci :)
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