Ennesimo post della serie: facciamo inca.. gli ignoranti.
Ogni 6 mesi delle scimmie si lanciano in gruppi di ultras a pestare duro sulla storia della carbonara.
Ormai lo sapete, l'italietta e' una nazione povera, prima della WW2 disperatamente povera e prima della WW1 povera in maniera difficilmente comprensibile all'italico odierno.
Per evitare di dire che l'italiano era cosi' povero che un lavoratore francese come stipendio aveva negli anni 30 almeno il doppio, quasi il triplo, di un italiano (scoperto durante il lavoro del post su lancia su quanto erano pagati gli operai di citroen, altro post in lavorazione) e che non si usavano libri di ricette perche' inutili, il popolo era sostanzialmente analfabeta, le scimmie vuote si inventano un passato che e' un isekai, un anime, pura invenzione.
Mettetevi il cuore in pancia, la cucina italiana sostanzialmente era inesistente prima del 1900 e poi e' diventata la cucina industriale coca cola style, con le marche e i prodotti dell'industria.
Non che l'industria sia il male, io non sono un amante dell'artigianale come etichetta, il parmigiano o il tiramisù sono buoni, non mi dispiace il marsala (vino alterato) con l'uovo e' ottimo, come del resto alcuni apprezzano la nutella (a me non piace).
A tutti questi nazi-qualcosa dico una cosa:
La carbonara originale HA LA PANCETTA.
La prima ricetta in assoluto e' pubblicata a Boston in lingua inglese e cosi', come nelle successive, si usa la pancetta, e, nel caso specifico, i tagliolini.
Il guanciale arriva in ricette italiane solo molti anni dopo ed e' in compagnia della panna.
Bisogna ricordare che negli anni 50/60 del 1900 non avevamo ancora un concetto della cucina di precisione e solo con la "cucina molecolare" hanno cominciato ad essere presenti i termometri e le bilance precise in cucina, non stadere con -+100g, anche in Italia.
Cosa vuol dire questo?
Banalmente che fino agli anni 90 la carbonara era spesso una frittata e per evitare che diventasse solida serviva tenere l'uovo in sospensione.
Chi ha assaggiato, nei ristoranti italiani medi, la carbonara all'epoca degli 80 sa che o era uovo pressoche' crudo o era stracciatella asciutta a piccoli brani e non esistevano 2 posti in cui era identica.
La ordinavi e arrivava la sorpresa. Spesso pannosa.
Fino gli anni 90 inoltrati la carbonara, fuori dai ristoranti 18 stelle, era una roba a caso con un salume, pepe, uova e roba a caso, cotta a caso.
Un modo come un altro per evitare i pezzetti solidificati (frittattati?) o stopposi e' mettere la panna insieme all'uovo e grazie al guanciale si evita che diventi "gnocco".
Ovvia la ricetta italiana con guanciale e PANNA.
Evidentemente la panna nella carbonara e' un'invenzione italiana, non sono gli aMMericani a inventarsela.
Il cibo in italia e' spesso politica.
Diciamolo ancora:
La carbonara cotta, ma liquida e senza panna, nei ristoranti italici arriva dopo il 2000 ed e' una vera memoria corta o ignoranza non ricordarsi.
La carbonara mi e' sempre piaciuta, ma e' uno di quei cibi che non ordinavo mai per evitare di trovarmi cose a sorpresa, come del resto il "piatto di gamberi" (3) o spiedini di gamberi (2x2) o il "cocccttaile" di gamberi (una coppa da gelato di insalata amara passata ditruggi documenti style con sopra 5 gamberetti "micron" 5 da speluccare dall'amara aggiunta).
Oggi sappiamo che esiste una temperatura precisa per la quale l'uovo e' cotto, ma non ancora sodo e lo possiamo fare facilmente grazie ai termometri digitali da cucina da 5E e le pentole moderne spesse e antiederenti (una manna dal cielo, checche' ne dicano i nazi).
Una volta imparato il trucco si puo' ottenere anche senza termometro con molta attenzione, ma non e' certo una preparazione che puoi fare come un sugo pronto dalla mattina e sbattuto sopra al momento del servizio... salvo metterci una tonnellata di grassi (aka panna).
In pratica oggi si puo' avere la carbonata cremosa, sebbene cotta e senza collaterali, e si puo' evitare l'eccesso di grasso del guanciale.
Quindi le scimmie piu' incazzate, quelle più violente che ti fanno auguri di morte per aver detto che nella carbonara "originale" non ci va il guanciale... sono evidentemente anche le piu' ignoranti.
Se accettiamo il guanciale allora accettiamo anche la ricetta di samsungfood (per 200g di pasta ci sono 220g di panna, del resto e' samsung, piu' pixel, Uatti finti e panna per tutti)
Se da ormai da pochi anni non si deve piu' litigare con gli stolti che fanno risalire ai carbonari la pasta, cosa che fa ridere visto che a Roma, dove tutti convergono come nascita, molti dei presunti ingredienti non erano presenti in quantita' significativa a fine 800, soprattutto nei primi 900 (la carboneria a Roma e' certa e diffusa fra il 1870 e il 915)
Molto probabilmente, salvo stranezze, la carbonara nasce a Roma a fine WW2 durante la presenza degli italo americani che, arrivando la pasta "anti-fascista" (i fascisti non amavano la pasta e cmq era poco diffusa e veniva chiamata maccaroni fino quasi agli anni 60, poi il termine passa ad indicare la pasta forata) venne poi mischiata al Bacon e alle uova e chissa' che sapore aveva, magari era con l'uovo crudo come gli udon giapponesi (ci sono diversi piatti con uovo crudo e pasta).
Questi italo americani, ovvero americani magari da generazioni, probabilmente volevano assaggiare la "pasta italiana" pensandola cibo dei nonni e non avendo un ciuffolo per condirla hanno usato il bacon e le uova della colazione.
Cosi' non solo gli american probabilmente hanno creato la carbonara mentre erano in italia, ma hanno involontariamente creato l'associazione pasta=italia che nessuno fino a quel momento ha mai pensato di fare visto che era un cibo molto raro fino a pochi mesi prima.
Fra pochi anni diremo che il vero sushi e' quello italiano, che si chiamava susciagnacca (o sascimarascio o fate voi il nome inventato come la storia italica cucinesca), era il preferito di Caterina De Medici, e' nato un qualche costa del sudd dove i pescatori masticavano pesce crudo perché non avevano i soldi per la legna (sicuramente vi e' stato un posto cosi' da qualche parte).
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La mia ricetta e' cosi', e chissenefrega del pecorino.
100g di pasta per porzione (io preferisco i fusilli, gli spaghetti li trovo un retaggio)
un uovo (uso un uovo intero se non devo fare i biscotti perche' trovo assurdo buttare mezzo uovo e se stai attento viene bene, e' solo piu' chiara e meno decisa di sapore)
pepe (ogni pepe pepa diversamente)
30g pancetta (e anche li la pancetta e' piu o meno speziata, alcune volte sembra lardo)
10-15g di parmigiano/grana
Mentre accendo il gas sotto l'acqua/preparo la pasta su di un fornello faccio saltare la pancettina dapprima molto lentamente.
Cosi' lascia giu' il grasso e non devo aggiungere altro.
Poi, dopo averla saltata un pochino, spengo
nel frattempo preparo il mischione con pepe, uova e formaggio ben uniforme cosi' che il pepe pepa senza essere locale.
Quando la padella della pancetta e' sotto i 100C tolgo il coperchio della pasta e uso la padella come coperchio mentre cuoce la pasta.
Recupero energetico e porta la SPESSA padella vicino ai 100C senza dover fare numeri circensi e posso fare altro.
Allo scolare la pasta metto la pentola della pancetta su un fuoco minimo cosi' che prenda pochi gradi ancora, e non perderli, mentre passano quei pochi secondi dello scolare
La pasta e' calda, la pentola e' calda, il mischione e' a T ambiente.
Butto la pasta nella pentola calda (la pasta per questioni di fisica si e' gia' raffreddata moltissimo a fare i 2m dal lavandino).
Dopo un paio di "rugate" per riportare la pasta in T butto il mischione
Ora e' la parte difficile intorno ai 60-70C:
Se mentre mescolate (molto allegramente) l'uovo forma uno strato coeso sul fondo il gas era troppo alto, se dopo un minutino non "striscia" neppure un pochino a zone probabilmente e' troppo freddo.
Il problema e' che piu' e' spessa la padella piu' e' facile, ma nel contempo e' difficile dosare il gas per inerzia. Con una padella molto spessa e il gas allegro perche' siete lontani dai 65C se spegnete a pochi metri dal traguardo la pentola salita' comunque oltre i 70C consegnandovi l'uovo rappreso.
L'ideale e' una pentola spessa, ma maneggevole, e almeno le prime volte il termometro che e' scomodo nella padella mente rugate la pasta.
Se usate una padella sottile avrete la zona del fuoco che e' frittata e lontano che e' cruda.
PS
Nelle ricette SPESSO vi e' scritto che cuoce con il calore della pasta: BALLE.
MALEDETTE BUGIE.
Alcune ricette uniscono la pasta con il resto in una ciotola: FOLLIA.
Le prime volte seguendo questi incapaci ci provavo, pensavo di sbagliare io e, dop 3-4 tentativi, poi ho smesso per anni di farla fino a che ho razionalizzato leggendo una ricetta seria.
Al solito ricette italiane che sono BALLE, scritte da chi non le ha mai provate a fare.
Pensateci:
La pasta ha 100g di massa e il vapore che si forma dopo dopo la scolata sta mangiando energia come una torre di raffreddamento di una centrale, di fatto e' sotto i 70C dopo 10 secondi
Il mistone, salvo preriscaldarlo, e' a 22C e ha una massa fra uovo (65g), parmigiano (10g) similare: l'insieme e' certamente sotto i 50C e con 50C in discesa non cuoci un caxxo.
Ecco un altro motivo di avere una pentola calda che abbia massa: arrivano 340g (due pozioni di roba) a 50C e se la pentola e' intorno agli 80C ed e' oltre il Kg passera' poco sotto. Se avete una pentolina per saltare da meno di 400g siete nei guai dovete dar gas e tanto gas vuol dire difficolta' di gestione e difformità.
13 commenti:
I soldati americani non avevano nelle razioni le uova in polvere? magari facevano con quelle.
Interessante la disamina fisica, grazie.
Post un po' strano 'sta volta..
Mi viene in mente almeno un trattato di cucina italiana della prima metà del XIX secolo, "Cucina teorico-pratica" di Ippolito Cavalcanti (1837), il primo con una ricetta per la pasta al pomodoro.
Il Bernardo Buontalenti nel XVI secolo inventò il gelato per la corte granducale toscana.
Quanto alla carbonara romana, essa è una variante della pasta alla gricia (guanciale e pecorino) con in più l'uovo...quando e da chi l'uovo sia stato aggiunto, siano stati pure gli americani durante la guerra, è abbastanza irrilevante.
Quindi direi che la cucina italiana, con i normali influssi stranieri che si hanno in tutte le cose, esiste da alcuni secoli.
Essere critici verso il proprio Paese è doveroso ma senza esagerare...
Saluti
cucina italiana vecchia di secoli è un po' un bizzarro modo di dire, visto che l'italia, prima del 1861 non esisteva, e come disse uno famoso, a quel punto l'italia era fatta ma gli italiani non ancora. tant'è che molti piatti ancora oggi non sono definiti "italiani", ma "napoletani", "milanesi", o "veneti", "calabresi". e le differenze sono piuttosto smaccate, non solo in termini di ingredienti, ma di stile.
Ad Anonimo leghista delle 3:37 pm: l'Italia come area geografico-culturale esiste perlomeno dal Medioevo, come d'altra parte la Germania, la Grecia e molte altre nazioni che hanno raggiunto unità e indipendenza solo in tempi più tardi a causa di particolari vicissitudini politiche.
La prima menzione di italiani come gruppo etnico-culturale dai tempi del medioevo si deve al Boccaccio, che chiamò così i mercanti "ciciliani e pisani e genovesi e viniziani" che operavano ad Acri in Medio Oriente.
Studia!
premesso che la cucina italiana in effetti non esiste (in compenso ci sono una settantina almeno di cucine regionali, che su venti regioni di numero qualcosa vorrà anche dire), io l'uovo della carbonara semplicemente non lo faccio cuocere....
sbatto forte uovo pecorino parmigiano e pepe, faccio rosolare la pancetta (il guanciale no. è davvero troppo grasso e sovente anche troppo salato e speziato) e dentro la pancetta rosolata nel suo grasso ci faccio saltare la pasta cotta poco meno che al dente.
poscia, quando il connubio di pasta e pancetta ha assunto consistenza e colore giusti, lo sverso nella ciotola con l'impasto e giro ben bene il tutto, fatta e finita e buonissima, con la crema cremosa, la pancetta croccante e la pasta al dente. quando gira storto, impazzisce all'ultimo, nel senso che l'uovo si raggruma, ma ormai non mi capita da parecchio tempo.
spericolata e davvero squisita usando invece dalla pancetta le acciughe salate, non ci crederete ma provatela, è davvero speciale
intanto, leghista una fava.
La prima menzione di italiani come gruppo etnico-culturale dai tempi del medioevo si deve al Boccaccio, che chiamò così i mercanti "ciciliani e pisani e genovesi e viniziani" che operavano ad Acri in Medio Oriente.
dimostrare esattamente quello che dicevo, oltre ad essere un'area limitata della attuale nazione, il termine indicava in maniera generica gente "più o meno con lo stesso aspetto, che parlava più o meno la stessa lingua" – come si usava dicendo "slavi" praticamente tutti quelli che stanno dalla croazia alla russia.
una cucina "italiana" unificata, esiste solo nella fantasia degli americani.
Ottimo post, ma guai a dirlo agli italiani! In quest'ottica, non posso fare a meno di consigliare un'interessantissa lettura: La cucina italiana non esiste, di Alberto Grandi e Daniele Soffiati. Il libro propone un viaggio storico alla scoperta di tante ricette "tradizionali" del Belpaese, e delle loro origini. Non adatto ai deboli di stomaco che soffrono di acidità e reflusso gastrico haha.
Post interessante anche se lo ritengo troppo duro in molti termini.
Partendo dal presupposto che gli integralisti esisteranno sempre, in qualunque ambito, è pur vero che fissare certi paletti permette di definire chiaramente un soggetto.
Per come la vedo io, se, anche solo 30anni fa è stata definita la “ricetta ufficiale” della carbonara (conoscevo la storia è la ho usata parecchio per punzecchiare amici integralisti), io lo apprezzo, e, semplicemente, definisco il resto “varianti” della stessa, senza sminuirle o esaltarle per questo (per inciso, io vado di pancetta e uso anche l’albume)
"La prima ricetta in assoluto e' pubblicata a Boston in lingua inglese"
Che anno?
Perché per adesso sembra che la prima pubblicazione in italiano sia del 1954
https://www.gamberorosso.it/notizie/la-carbonara-del-1954-la-prima-ricetta-del-piatto-icona-di-roma-che-viene-da-milano-ed-e-fatta-con-laglio/
E c'è la pancetta,gruviera e aglio che va poi tolto.
La storia di usare il calore della pasta, come hai già notato, dipende dalla quantità della pasta. Chi l'avrà pensata mi sa che usava una bella quantità di pasta.
La ricetta del 54 non fa affatto cenno a questa cosa ma completa il piatto in un tegame largo, una padella oggi, in cui prima si è fatta rosolare la pancetta e l'aglio, senza spegnere il fuoco finché si è raggrumato un po' l'uovo. E qui spuntano le differenze perché appunto c'è chi te lo lasciava crudo e chi ti faceva la frittata.
Di Alberto Grandi io ho letto Denominazione di origine inventata che consiglio anche se l'autore è convinto che non vi fosse in Italia un consumo di pasta significativo prima del dopoguerra mentre sono noti i venditori di pasta come cibo da strada nel meridione fin dalla fine dell'800, citati da autori stranieri.
Io il tuorlo dell'uovo lo pastorizzo montandolo con il grasso della pancetta/guanciale a 121°C se le porzioni sono piccole (fino ai 400g) mentre sbatto la pasta nella ciotola per porzioni grandi (1kg o più).
Credo che non esista un settore, anzi, un mondo, come la cucina, che se ne freghi così altamente delle regole. Ditemi ciò che volete ma alla fine é il risultato che conta! Se la carbonara (o la amatriciana, la genovese, etc.) é gradevole al palato allora la ricetta é ben fatta, pecorino o parmigiano, pancetta o guanciale. Aggiungo una dritta: se vi trovate a passare da Città di Castello, sappiate che c'è un ristorantino che fa una carbonara eccellente. Talmente buona da vincere anche dei premi.
anonimo 27/6/24 1:23 PM
(perche cazzo non vi firmate? devo bloccare?)
Esiste una differenza fra la cucina e la cucina tradizionale, locale o che razzo.
Io posso dire che oggi quasi in tutta italia si mangia abbastanza bene e in alcuni luoghi ottimamente.
In generale si mangia bene.
Detto questo ho mangiato un buon sushi, ma non e' "cucina milanese", neppure tradizionale, lombarda o...
Il panettone non e' "tradizionale", salvo che per voi tradizione e' 1970 o vedervi gundam con un galletto mulinobianco in mano.
Quindi se parliamo di come per voi e' della pasta con le uova, qualsiasi ricetta va bene.
Se parliamo di come deve essere la santa originale e sacrale ricetta della carbonara e' altro.
Blu-flame, la ricetta tradizionale della carbonara non esiste. Fino a qualche tempo fa trovavi sui libri di ricette anche il formaggio groviera, la panna e altri ingredienti che oggi ti sembrerebbero assurdi. Detto questo, la migliore carbonara non si può che gustarla a Roma, a Trastevere. Non é per il piatto soltanto ovviamente, ma per il luogo che fa da splendida cornice e che determina la "messa in piatto" che ci vuole.
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