lunedì, novembre 23, 2015

stele rosetta



A me piace inventare.
Però per inventare bisogna saper fare al contrario di quello che dicono i pseudo intellettuali per il quale tutto proviene dall'interno.

è inutile che tu sogni di fare un mobile, in casa mia diversi sono fatti dal sottoscritto, sedendoti ad una scrivania senza averne mai realizzato uno. Prima guardi cosa hanno fatto gli altri, li analizzi, cerchi di comprendere il prodotto e il processo.
Dopo puoi realizzare.

Bisogna però ricordare una cosa che spesso vengono dette queste cose per illudere gli incapaci di essere capaci di fare qualcosa senza fatica: se vi sembra di ricordare la pubblicità di t
re quarti delle aziende di software,
oggetti per il fai da te,
automobili e
quant'altro siete sulla buona strada
se poi aggiungete i Grillini siamo aPPosto.

Oggi vi voglio parlare della cucina,
Non sono un grande cuoco però me la cavo.

Molte volte leggendo le ricette si butta via molto del tempo perché non sono giuste.
Per fare un libro con solo un centinaio di ricette che non siano diverse versioni della stessa menata, cosa che accade abbastanza spesso, occorre parecchio tempo.
Per esempio per fare panettone a me è stato necessario metterci più di un mese per arrivare alla ricetta giusta che viene eseguita nell'arco di quattro giorni.
Il brasato, una ricetta che sperimentero' breve, ha un tempo di esecuzione piuttosto lungo.

Persino il pan di Spagna, il vituperato pan di Spagna, se fate la stupidata di andare su Internet ne vedrete almeno 300 versioni diverse di cui più o meno funzionanti sono circa un quarto ma solo il 10% sono effettivamente la ricetta del pan di Spagna.

Insisto sul pan di Spagna perché è una delle ricette più antiche che vengono comunemente usate tutti i giorni e deriva da un tempo in cui non esisteva il lievito chimico eppure molte ricette che trovate in siti molto osannati dicono che è necessario l'uso di questo aiuto che in realtà fa diventare salato e gommoso quello che dovrebbe essere lo strato di alcune torte abbastanza diffuse.

Quindi abbiamo un grosso problema: il 90% delle ricette pubblicate non funziona.

La prima cosa che ho imparato leggendo le ricetta e che si tratta di esecuzioni tipiche di un laboratorio: parliamo di fisica come l'evaporazione, di chimica come la ionizzazione e procedimenti irreversibili come la trasformazione delle proteine.

Molte di queste procedure sono assolutamente identiche a quelle di un laboratorio funzionano solo in parametri molto stretti: Quante volte avete sentito leggende metropolitane su come montare la panna ma soprattutto rimedi che peggioravano la situazione?

Questo è avvenuto perché nelle cucine ad un certo punto è stato detto che non serviva cultura, la cultura avrebbe dovuto essere solo quella del latino o comunque di prima del 600 e tutto quello che veniva dopo era male. Mi dispiace non puoi cercare dentro di te' una verita' sugli albumi, salvo che tu sia una gallina. Forse e' questo l'insegnamento? Puoi crederci sono se sei un gallinaceo?

In realtà quello che è avvenuto dopo ci spiega perfettamente del perché la panna vada montata ad una certa temperatura e che bisogna controllare le impurità e la percentuale dei grassi.
Questo in cucina stava avvenendo fino a circa gli anni 30 e poi è sparito: la fisica la chimica sono cose che bisogna dire diverse dalla cucina.

Così ho imparato a scoprire primo colpo d'occhio almeno il 50% delle ricette sbagliate: basta vedere le unità di misura.
Quando si misura un cibo come la pasta che può essere variabile in volume con i litri la ricetta automaticamente è errata.
Quando si usano locuzioni del tipo “quanto basta” vuol dire che nessuno ha provato a farla.
Perché quando è stato aggiunto il sale, anche se sei andato ad occhio, potevi misurarlo prima di buttarlo dentro così da dare una base di partenza a chi arrivava dopo di te: i giganti sulle cui spalle noi sediamo.
È ovvio che se anziché un gigante ci troviamo un nano E ci sediamo sulle sue spalle anziché salire scendiamo. Se poi la ricetta non e' sta eseguita dal redattore ci sediamo sul marciapiede.

Ci sono però molte ricette che pur usando tazze e cucchiai sembrano avere una logica e rappresentano in lingua italiana all'incirca un 3-4%. In genere sono ricette di dolci e il fatto che non siano del tutto campate per aria lo si vede da come e' scritta da parte di esecuzione.
Com'è possibile tutto ciò?
L'altro giorno stavo cercando delle ricette giapponesi, giusto per complicarmi la vita, ovviamente scritte in inglese magari da americani visto che ci sono intere cittadine ripiene con una quantità di giapponesi enorme.
Dopo aver indagato parecchio ho scoperto una stele di Rosetta.
Gli americani, e anche in questo purtroppo dominano il mondo, hanno modo molto grossolano di far cucina. E si spiega anche perché non riescano a cuocere la pasta.

Siccome dovevano far cucinare tantissime persone completamente ignoranti come potevano essere sia i negri ex coltivatori di cotone come le bianchissime e biondissime mogli wasp svampite tante iconizzate da parte dei fumetti, si sono inventato un sistema molto semplice dal punto di vista manuale.
Prendi un po' di questo
mette insieme a quello
fra quell'altro.

Per fare questo basta fare dei contenitori che siano abbastanza disomogenei perché con un'unità di misura unitaria si riesca più o meno a far tutto.

In pratica come bambini si dice:
il coso rosso, tre di quelli gialli e sei di quelli bianchi.

Solo che per dare una parvenza di cucina sono stati chiamati con cose già esistenti come tazze, chiari, cucchiaini e boccali.

Questa causato due problemi a noi italiani: il primo quello più becero e il nostro “cucchiaio di zucchero”.
È abbastanza chiaro è ovvio che i cucchiaio da minestra che io ho ad esempio come volumetria e all'incirca doppio di quello di mia madre. Ma la cosa più divertente è che oggi ad esempio vanno di moda alcuni cucchiai che sono una volta in mezza il volume dei miei. In pratica un cucchiaio di zucchero dei nuovi cucchiai è grosso modo tre cucchiai di mia madre con un errore del 300%.

Imitare i modi di scrivere americani a quindi l'effetto di rendere assurde le ricette italiane.
Infatti quando io leggo un cucchiaio di zucchero la prima cosa che faccio è stracciare la ricetta.
La seconda assurdità sono quelle che io chiamo i traduttori.
Molti libri di ricette nostrane in realtà sono traduzioni dal mondo anglofono e lo scrivente del libro anche se si spaccia per esperto in realtà non ha mai cucinato in vita sua ma sta semplicemente traducendo una ricetta trovata da qualche parte e magari riunita in un libro che farà pagare.

Senza avere mai provato a realizzare.

È ovvio che nella ricetta troverete tra le quantità cose strane come cucchiaino da tè o cucchiaio da minestra che sono la traduzione letterale della questione ma assolutamente non sono la traduzione del quantitativo perché come abbiamo già spiegato gli anglofoni hanno un loro sistema che è sbagliato quando si esce da certi binari ma assolutamente semplice quando la ricetta e realizzabile in volume.

Voglio inoltre segnalare che alcuni Beker di vetro oltre alla volumetria in unità di misura ragionevole come litri o centimetri cubi offrono anche le tacche per alcune di queste unità bizzarre.
Ecco perché scrivo qua, giusto promemoria mia e vantaggio anche altrui la stele di Rosetta tra unità americane e quelle che dovrebbero usare le persone normali.

drop (goccia) 1/76 teaspoon 0.0649 millilitri (quante volte negli aromi!)

teaspoons (tsp) cucchiaino 4.93 millilitri

tablespoons (tbsp) cucchiaio 14.79 millilitri

pint (pinta) 2 cups 0.4732 litri

quart 4 cups o 2 pints 0.9463 litri

fluid ounce (fl. oz.) 29.57 millilitri

cups 236.59 millilitri 0.236 litri

ounces 28.35 grammi

Inoltre è bene ricordare anche le unità di peso perché alcuni traduttori anziché fare la traduzione da una unità all'altra semplicemente cambiano i simboli ma non il numeretto in pratica alcune volte un paio di pound Divengono magicamente un paio di etti o di chili.

Se si legge la ricetta tenendo conto di queste cose magicamente alcune tornano ad avere senso perché in un pan di Spagna non ci va il quaduplo delle uova in zucchero.

grain 1/7000 pound (libbra) 64.799 milligrammi
dram 1/16 ounce (oncia) 1.7718 grammi
ounce 16 drams 28.350 grammi
pound 16 ounces (once) 453.6 grammi

Ecco perche' alle volte sembra difficile cucinare: anche nella cucina abbiamo pessimi insegnanti che pensano che il sapere non sia la fuori da cercare in un intero universo  ma sia una squallida invenzione nascosta dentro di noi piccoli miserabili.

3 commenti:

ijk ha detto...

Sfondi una porta aperta.
Io non seguo mai ricette alla lettera. Però quando affronto qualcosa di mai fatto consulto una decina o più di ricette similari per apprendere i concetti dietro alle ricette. Ad esempio l'altro giorno dovevo fare le olive in salamoia da conservare. Decine di ricette consultate per capire alcune cose molto semplici. Le olive vanno deamarizzate con acqua salata in una decina di giorni e poi messe in vaso con acqua salata bollente, per uccidere più batteri possibili, ed aromi. Il sale fa da conservante. Pero un'articolo che spiegasse il perché di ogni passaggiocome sono i post di Bressanini non l'ho trovato.
Purtroppo le ricette sono per la maggior parte malscritte e per nulla spiegate e destinate a persone acritiche che le applicano come fossero una formula magica. Scarto a priori ricette di siti femminili tipo casabella o pianeta donna o simili. Poi quelle che hanno troppi ingredienti impossibili da reperire o da agricoltura biologica - se usi il sale rosa dell'himalaia o le fave nane di passogatto di Cesena sei uno che crede nella magia. Poi scarto quelle palesemente sbagliate - ci sono ingredienti che appaionono solo nella preparazione e non nella lista, o viceversa e altri errori
simili. Sulle unità di misura non mi sono mai formalizzato. È chiaro che se le um sono fantasiose come il tuo cucvhiaio o un pugno di noci, o le orride misure anglosassoni tradotte da cani - una coppa di zucchero- vuol dire che quella non è una ricetta ma solo un'idea su cui si può lavorare -forse.

Max De Poli ha detto...

Suppongo che tu ne sia già un appassionato fruitore, ma nel caso non lo fossi ti consiglio di dare uno sguardo al blog di Dario Bressanini.


Il nome è tutto un programma: la scienza in cucina.

Di quando in quando, oltre a libere dissertazioni sulla natura degli alimenti e gli accadimenti caretteristici delle proteine esposte ad alte temperature, passano diverse ricette nelle quali non solo si sepongono procedimento e dosi (rigorosamente in unità SI: "1 uovo" è una quantità piuttosto aleatoria, le galline della mia vicina di casa montanara coprono tutto il range da "pallina da golf" a "ommioddio povera gallina se avessi fatto io una cosa del genere adesso starei piangendo in un angolo"), ma si espone anche il perché, per esempio, la crema pasticcera si fa in un certo qual modo e non aggiungendo l'uovo al latte zuccherato come sostiene la vicina di casa della nonna.

E aggiungiamo una spruzzata di grillini "no ogm" che dànno un tono folkloristico razzolando nei commenti, giusto per fare intrattenimento.

blu-flame ha detto...

Ma certo che conosco il blog di dario, ci sono nei vari post un paio di link al suo blog.
Diciamo che quando lo incontrai mi trovai come a casa.
:-)