mercoledì, ottobre 20, 2010

Ristoranti




I ristoranti mi stanno veramente annoiando, ci vado sempre meno.
Sono tutti uguali, ormai tutti fintofine: hanno quell'aria che vorrebbe essere di lusso ma che non hanno idea di come sia un ristorante di lusso.
Una volta trovavi la trattoria, costava poco, mangiavi la famosa "cucina casalinga", una cucina cioe' che dalla quale non potevi pretendere certo un piatto degno di chez maxime. Si noti che per alcuni dizionari trattoria e' sinonimo di bettola, non e' certo quindi un posto dove ti dovresti trovare ad aver problemi di costo.
Poi esisteva l'osteria per i beoni, altro non era che un precursore del bar nel quale era possibile smangiucchiare qualcosa. Come al bar.
Il ristorante appartiene, apparteneva, ad un'altra categoria, partendo da locali che sono molto basici fino a strutture dove i cuochi sono delle vere e proprie star mantenendo comunque uno "stile" differenziativo atto a mantenere una differenza con i localacci: pulizia, tovaglie, camerieri e un menu' che cercava di andare oltre la bistecca e la pasta al sugo.
Ovviamente la differenza faceva lo step del soldo.

Ora sono tutti titolati ristoranti, anche se sull'insegna hanno scritto "la bettola di pippo" o "la trattoria dei picopalli" puoi star certo che il prezzo non sara' da trattoria.
Spesse volte il locale viene arredato in maniera "lussuosa", o meglio, fintolusso visto che quattro lustrini non trasformano un locale piu' di quanto un alettone trasformi un'auto triste un una sportiva.

Gli amici ti portano quindi nel locale trendy con gli arredi orrendy dove uno sguattero corre a perdifiato prendendo le ordinazioni, alcune volte con un fashion palmare.
Gia' i camerieri, e' una specie che il consumatore confonde con lo sguattero e per questo bistrattata. Specie In via d'estizione. Che si chiami lesto il WWF.
Un Cameriere SA disporre una tavola e SA servire dalla parte corretta. Le posate diposte erroneamente (anche ad un pranzo di nozze) e il tovagliolo se non dalla parte sbagliata al centro per l'imbarazzo... Siamo in una mensa aziendale?
Non sono un amante del grande servizio, ma se il prezzo e' superiore a quello di una trattoria allora deve esserci, proporzionalmente, servizio corretto e cibo migliore.
Cibo migliore? cucinano in maniera tremebonda le stesse cose alla stessa maniera. come fotocopie, come fanno?
Ti ritrovi nel piatto la versione di lusso di 4salti in padella, ricchi di ogni bizzarria atta a preservare l'estetica e gusto nonostante il percorso.
E' triste vedere il dessert nel quale la crema e' fatta senz'uova ed e' capitato il surgelato che conosci benissimo perche' prodotto a Nova ma venduto come fresco fatto a mano a Bari.
E' strano vedere come il fritto misto sia identico a milano e Torino poiche' il fornitore e' lo stesso e arriva gia' impanato.
Ti si stringe il cuore quando il ristoratore fa da se solo le scaloppine e alcuni piatti di pasta.
Gia', la cucina e' di 15m^2, come quella di casa, ma ci sono 40 tavoli: non potrebbero mai cucinare 10 risotti contemporaneamente.
In compenso hanno 6 microonde, grossi freezer, e tante buste buitoni-stile.
Oggi esiste solo la novita' della tagliata e della steak, che non sanno cucinare. Un'attimo prima e' cruda e saguinolenta e l'istante dopo la mucca e' una ciabatta. Un piatto in apparenza semplice e messo in menu' perche' VELOCE da preparare e costoso per l'avventore ma per cuocerlo senza rovinare alcunche' occorre una temperatura della piastra e della carne precisi. Per evitare di sbagliare la servono tanto cruda che ti sembra di fare un'operazione alla Barnard. C'e' chi dice di preferirla in quella maniera mentre schizzi di sangue fuoriescono e macchiano il tavolo, ma forse non hanno mai incontrato la steak corretta: e' la visione. Certo nessuno pretende di avere la steak da formula uno del famoso ristorante di manhattan o della piu' nostrana piazza della signoria, le due migliori bisteccone mai provate, ma non saper cuocere una bistecca per la quale mi chiedete la bellezza di 20 euri mi sembra alquanto comico.
Vogliamo parlare del pesce?
Dei gamberoni portati con la pettorina? Visto che sono in 5 o al massimo 6 si sono messi il numero sul petto cosi' che tu, potendoli agevolmente contare, sappia bene che ti son costati quasi 3 euro l'uno. Se il sapore stopposo e il fatto che siano rinsecchiti non ti fa arrabbiare sei un'anima pia, non hai le papille gustative o sei ubriaco.
Il resto del pesce sa di ammoniaca, i chimici sanno perche'. E' lo stesso motivo per il quale si mette il limone sul pesce andato a male, mentre non si mette sul pesce veramente fresco.
Per fortuna e' almeno finita la mania della nouvelle cousine: Alcuni schiaffavano la macedonia sulle scaloppine altri/servivano risotti da un cucchiaio e dessert idonei ad una formica.
Uscivi con i crampi di fame.
Tornavi a casa ed aprivi il frigo.
Ma la cosa che ti lascia piu' esterefatto e' il fatto che gli altri sono tutti contenti e sembrano gradire di spendere 30-40-60 euro per un pacchetto che al massimo ne vale 10-15 e ti riproporranno lo stesso locale!

La certezza che il pacchetto vale cosi' lo avete passando di li a mezzodi', se il ristorante e' aperto rischiate di mangiare lo stesso risotto e le stesse scaloppina sulla stessa tovaglia con lo stesso sguattero che la sera sono valutati 30 euri a 12.
Quando lo fai notare, perche' sono un cinico lo faccio, mi ha detto, nei vari ristoranti le seguenti:
a) e' diverso! Non e' vero.
b) alzata di sopraciglio e mutismo
c) il cuoco e' diverso e diverso sono le portate... capita davvero sapete, ma e' raro.
d) il mezzogiorno la pasta e' di 80g e la sera 100. anche fosse vero?
e) ma e' cibo diverso! BUGIA!
f) completate voi.

Certo uno puo' mettere sul tavolo 120 euretti e andare al serbelloni, dove garantisco e' ottimo, ma spendere quelle cifre non solo sono tante per molti di noi ma sono tante in assoluto.
Per quella cifra e' facile mi "compro" un cuoco e lo porto dove mi pare.

In compenso e' difficile trovare una VERA trattoria dove si spende poco per davvero mangiando il giusto in cui va anche bene anche lo sguattero che serve dove gli capita e ruzza le posate dove capita.

5 commenti:

_Jack_ ha detto...

Proprio stasera vado in una trattoria con amici. Che Dio me la mandi buona!

Scherzo, il posto lo conosco e vado a colpo sicuro, però ti dò atto: anche qui a Bologna in molti posti (soprattutto in centro ma non solo) si è perso il lume della ragione.

Elena ha detto...

...meglio imparare a cucinare e starsene a casa propria.... :-)

Paolo ha detto...

I posti dove mangiare bene spendendo il giusto (che può essere anche molto, commisurato alla qualità del servizio e del cibo inteso come materie prime e preparazione) sono sempre difficili da trovare, a volte capita per caso. Le sòle sono sempre dietro l'angolo e sinceramente un ristorante in cui il cameriere si presenta col palmare per me non è neppure qualificabile come ristorante :D Mi sa più di pseudo-pub per "ggiovani".

E a questo proposito, mi domando anche chi gestisce questi locali che esperienza e competenza abbia. Recentemente è cambiata la gestione del Matricola Pub a Milano, caratteristico pub in stile irlandese in cui mangiavi uno dei migliori hamburger (panino con polpetta a cinque stelle diciamo ;D) e insalate DAVVERO buone, non i soliti ciotoloni di verdurazza insapore. Risultato del cambio gestione? Un locale insulso, con luci altissime (in un pub?!?), schermi per vedere la partita su Sky ad ogni parete, cuoco ovviamente cambiato e menù a base di hamburger finto-tristi e le solite cose che trovi in tutti i "pub per ggiovani" ovvero piadine crude, bruschettone anonime ecc... Ma chi prende queste decisioni capisce il concetto di "clientela affezionata", "stile di un locale" o ragiona solo a mono e bi-sillabi "sky, soldi, goal, burp..."

Eleonora ha detto...

Caro il mio amante delle trattorie, in parte posso condividere le tue critiche se osservo il tutto da cliente ( anche io prendo delle grandi fregature in giro), ma se invece devo guardarlo dal mio reale punto di vista, ossia da titolare di una pseudo trattoria ristorante, ti dico che esiste ancora gente che si alza alle 8 la mattina e lavora duro fino all'una di notte! Si fa il cosìdetto mazzo e non ne può più di sentire commenti da tutti voi nouveau gourmet. E' vero in giro c'è sempre più gente che prende in giro i propri clienti, ma sai qual è il nocciolo? esistono anche tanti clienti che non capiscono una mazza , che ti dicono che il tonno va ben cotto, così come la tagliata, ti ordinano una Bernarda briosa e abbinano un Arneis con un cervo al civet e se la tirano pure perchè davanti alla cucina ti hanno parcheggiato il macchinone e si fanno accompagnare da una fighetta che ordina patatine perchè non capisce cosa c'è scritto nel menù! Quindi mio caro ricorda esistono ancora luoghi dove c'è gente che ti fa la pasta fatta in casa, sventra faraone, disossa conigli, sbollenta cervella per il fritto misto alla piemontese e così via. Scusa lo sfogo ma non ne posso proprio più ci saranno centinaia di blog che riguardano la cucina scritti da gente che non è mai entrata in una professionale, che se dovesse cucinare per 150 coperti non saprebbe da dove iniziare!Infine grazie a Dio se sei bravo guadagni bene!!!

blu-flame ha detto...

-Caro
Grazie per il caro

-ti dico che esiste ancora gente che si alza alle 8 la mattina e lavora duro fino all'una di notte!

Questo purtroppo fa parte del gioco, sperando che il tutto valga la candela...


-esistono anche tanti clienti che non capiscono una mazza , che ti dicono che....

Sfondi una porta aperta, in realta' la qualita' del mercato e' fatta dagli acquirenti, ma se leggi i miei post sai che odio i consumatori in quanto razza ignobile.


-esistono ancora luoghi dove c'è gente che ti fa la pasta fatta in casa....

Si, peccato che siano assai rari, ma questo lo sai gia'!

-da gente che non è mai entrata in una professionale, che se dovesse cucinare per 150 coperti non saprebbe da dove iniziare!

Il problema e' sempre quello, una cucina per 150 coperti deve avere una struttura organizzata e lineare. Il mio massimo e' stato dare da mangiare a 22 persone in casa con 2 portate (esclidendo il gia' preparato come antipasto e frutta) ed e' impegnativo. Con le scelte, l'aumento di persone, la velocita di cottura diversa diviene tutto piu' complicato, ovvio.
Il problema e' che volendo aumentare il margine operativo si alzano i prezzi e non si alzano le caratteristiche del servizio: tanto l'avvetore ha il SUV, non vorra' anche una cucina idonea? NO. in realta' non la vuole.

Cosi' quei pochi che ancora cucinano per davvero ormai divengono roba di elite, tanto da costare come una volta costavano i "grandi" nomi.

Non dico che si debba lavorare gratis, anzi, ma se il raporto incasso/guadagno si sballa troppo e il consumatore e' felice comunque si creeranno pidocchi che non daranno niente in cambio comunque di cifre consistenti:
che si chiamino SUV, fintoLED, megapixel, fintoRISTORANTI o maglioni che tengono freddo non cambia nulla.

Effetto collaterale di questo e' la TONNELLATA di carta e permessi che si deve OBBLIGATORIAMENTE PAGARE, ma questo e' una cosa che conosci bene.